Muita gente não sabe, mas existem vários tipos de chocolate e cada um deles tem um tipo de aplicação na culinária diferente. As diversas qualidades do produto são obtidas a partir da variação na proporção dos principais ingredientes e também de acordo com os tipos de gordura utilizadas na produção.

O chocolate é, em geral, uma mistura de açúcares, manteiga de cacau, leite e farelo de cacau. Para a obtenção dos chocolates fracionados e puros é realizada a substituição, total ou parcial, da manteiga de cacau por produtos similares. Os principais são: o “CBR” (cocoa butter replacer), que é semelhante ao cacau, mas não totalmente compatível para misturas com a manteiga de cacau, e o “CBE” (cocoa butter equivalent), que é compatível para misturas em qualquer proporção com a manteiga de cacau.

Para trabalhar no ramo da confeitaria é essencial conhecer bem os diversos tipos de chocolate existentes e o uso apropriado de cada um. Por isso, preparamos este guia para esclarecer as diferenças entre o chocolate puro, o fracionado e o gourmet. Confira:

Chocolate gourmet – 100% manteiga de cacau

Esse é o verdadeiro chocolate! Por utilizar apenas a manteiga de cacau como gordura em sua mistura, ele é mais saboroso, derrete na boca e possui qualidade superior. Para modelá-lo é preciso usar a técnica de temperagem ou choque térmico, ela garantirá que o chocolate mantenha formato, brilho e textura adequados.

Esse é o tipo o ideal de chocolate para ser usado na confecção de recheios e massas, e também para qualquer tipo de produtos modelados, como ovos de Páscoa, bombons e barrinhas.

Aqui na Maria Chocolate você encontra os seguintes chocolates gourmet: Barry Callebaut e linha Unique da Harald.

Chocolate puro – manteiga de cacau + CBE

Esse chocolate leva manteiga de cacau e CBE em sua mistura e possui um sabor inferior ao chocolate gourmet. Ele conta com uma textura mais macia e também precisa passar pelo processo de temperagem. Por secar mais rápido que o chocolate gourmet, ele é ideal para decoração, banhos de chocolate e para fazer a casquinha de bombons.

As marcas de chocolate puro disponíveis em nossa loja são: Melken e Sicao

Chocolate fracionado – CBR

Nesse tipo de chocolate a manteiga de cacau é substituída pelo CBR, um óleo vegetal hidrogenado. Por isso, em sua embalagem ele leva o título de cobertura de chocolate. Dos três ele é o mais barato e o de menor qualidade. Por dispensar o processo de temperagem, sua secagem é rápida e, assim como o chocolate puro, ele costuma ser usado para decoração e coberturas.

Top e Mavalério são alguns exemplos de chocolates fracionados disponíveis no mercado.