O Chocolate não é um dos produtos mais fáceis de trabalhar, mas saber um pouco sobre o seu manuseio antes de começar a “colocar a mão na massa” pode fazer você economizar tempo, dinheiro e evitar grandes dores de cabeça mais tarde.
Então, para te ajudar veja agora 20 dicas de como trabalhar com chocolate.
1. Os utensílios (facas, colheres, garfos, refratários, espátulas, fôrmas, peneiras, panelas, etc.) devem ser separados para serem usados apenas com o chocolate.
2. A balança digital e o termômetro culinário são investimentos necessários para um bom trabalho com o chocolate.
3. Para facilitar o derretimento, pique o chocolate em pedaços bem pequenos.
4. O chocolate é muito sensível a odores. Por isso, evite armazená-lo em locais onde possa absorvê-los.
5. Conserve sua geladeira sempre limpa e seca.
6. Procure trabalhar com o chocolate nos horários mais frescos do dia.
7. As fôrmas utilizadas no preparo do chocolate devem ser limpas ao final do trabalho e muito bem secas.
8. As rebarbas de chocolates podem ser reaproveitadas, derretendo-as novamente, desde que não estejam misturadas com partículas de recheio.
9. Se o chocolate superaquecer, utilize-o para recheio.
10. Para utilizar o chocolate nobre, este deve estar temperado (frio).
11. Para utilizar as coberturas fracionadas ou hidrogenadas, estas devem estar mornas.
12. Para desenformar um chocolate, é necessário que a fôrma esteja totalmente opaca.
13. Para não manchar o chocolate, evite forçar a fôrma ao desenformar.
14. O processo de embalagem é importante, porque ajuda a manter a qualidade do chocola-te, além de valorizá-lo.
15. Para fazer as cascas de ovos utilize até três banhos de chocolate na fôrma (para moldes de acetato).
Trufas
16. As trufas devem ter uma camada fina de chocolate envolvendo o recheio.
17. As trufas devem ser pequenas (aproximadamente 15 g) e com um formato irregular.
18. As trufas podem ser banhadas com chocolate nobre (que exige temperagem) ou com co-bertura fracionada (que não exige temperagem) ou simplesmente banhada no cacau em pó.
19. Para combinar sabores, use uma pitada de temperos picantes, perfume ácido das frutas e licores.
20. Para obter uma casquinha bem fina, o segredo é a fluidez do chocolate no banho. Controle a temperatura do chocolate durante todo o processo