Pensar em derretimento de chocolate pode parecer algo fácil, sem mistérios, já que ele derrete até mesmo em contato com as mãos, não é verdade? Mas enganam-se quem acredita que o manuseio do chocolate é simples, se não estiver na temperatura adequada pode granular, não secar, grudar no molde e estragar toda sua produção. Sem contar que você precisa saber da diferença entre o chocolate puro e fracionado.

A diferença está na gordura. O chocolate nobre possui manteiga de cacau e necessita de temperagem.

Na cobertura fracionada, a manteiga de cacau é substituída por gordura de palmiste e outros tipos de gorduras selecionadas similar a manteiga de cacau.

Não precisa passar pelo processo de temperagem, ou seja, após o derretimento, seja em banho Maria ou no microondas, não necessita ser resfriado e manuseado em pedra de mármore para atingir a temperatura adequada. Sendo assim, entendemos que ele é mais prático, e verdadeiramente é, mas o sabor é diferente do Chocolate puro, e nem sempre agrada a todos os paladares e principalmente aqueles clientes mais exigentes.

Dica: utilize o chocolate fracionado em coberturas de bombons, em bolos e pequenos detalhes. Para sobremesas e recheios em que a quantidade de chocolate a ser utilizada for maior, dê preferência aos chocolates puros. O sabor é incomparável!

Então vamos lá, daremos dicas de como derreter chocolate em barra e temperar:

1. BANHO MARIA

Coloque água em recipiente próprio e leve ao fogo até atingir uma temperatura suportável ao contato com as mãos.

Desligue o fogo e coloque dentro deste recipiente, um refratário com chocolate picado. Mexa até o chocolate derreter.

Se a água esfriar e o chocolate não tiver completamente derretido, tire o refratário com o chocolate da água e volte a aquecê-la.

Repita todo este processo até todo o chocolate ficar derretido e em temperatura de fusão entre 40º a 45º.

II. FORNO DE MICROONDAS

Pique o chocolate e coloque-o em um refratário ou recipiente próprio para microondas.

Ajuste o forno de microondas para potência média.

OBS: O tempo de derretimento depende da quantidade de chocolate a ser derretido, e, portanto, este tempo deve ser colocado em etapas, de acordo com a tabela abaixo:

Após o derretimento, o chocolate deve passar por um processo de resfriamento lento, com movimentação constante, até poder atingir a temperatura ideal para ser moldado. Este procedimento é conhecido como choque térmico ou temperagem. Quando é executada de maneira adequada, o chocolate apresenta um aspecto firme, brilhante e mais resistente às mudanças de temperatura. Os principais métodos são os seguintes:

I. PEDRA DE GRANITO

O chocolate derretido deve ser despejado sobre a pedra e movimentado com duas espátulas até atingir uma temperatura aproximada de 28º .

II. BANHO MARIA

Pegue uma bacia e coloque água em temperatura ambiente.

Coloque nesta bacia o refratário com o chocolate derretido e mexa até que o chocolate atinja uma temperatura aproximada de 28º.

Caso a água esquente e o chocolate não atinja a temperatura pretendida, troque a água da bacia e retome o processo.

A temperatura deve ser conferida com ajuda de um termômetro próprio para uso em culinária.

Confira o processo de derretimento no vídeo de um de nossos fornecedores: